田舎風リゾット

04 :toscana

さて、今回の『景色の見える料理』は、
『Risotto alla paesana』田舎風リゾット

今から約30年前の24歳の時に2週間ほどイタリアに旅行に行ったのが初めての海外旅行でした。

その当時レッジョ・エミリアで料理修行をしていた現ピスカリアオーナーシェフの出雲さんと待ち合わせ、
フィレンツェからレンタカー（マニュアルのフィアットプント）を借りて
グレーヴェ・イン・キアンティ→ラッダ・イン・キャンティを抜けてトスカーナを一回りしました。

途中、オリーブオイルやワインの品評会を道沿いで開催しているのを見たり、
トラットリアに寄ってブルスケッタを摘んだりと楽しかったです。

少し田舎にいくだけで、糸杉が並ぶ美しい景色が広がり、
当時の私はそれだけでイタリアに魅了されてしまったのを覚えています。


さて、今回の田舎風リゾット。
入っているモノはいたってシンプル。

エシャロット、米、パンチェッタ、ピゼリ、ファーヴェと野菜のブロード。
イタリア郷土料理のレシピだとピゼリが多くまさに「トスカーナの豆食い」だったのですが、
モソモソしてしまったので少し減らして、代わりに糸杉に見立てたスナップエンドウと、
その若芽であるピーテンドリルを加え、周りにクレソンのパウダーを散らして苦味を加えました。
パンチェッタは画像では見えずらいですが、風景画像に写る家に見立てています。

ブロードは野菜のブロードだけでなく、肉のブロードも加えて旨味をあげ、奥行きのある味にしました。
仕上げはバターを使わずに質のよいトスカーナ産のオリーブオイルと、
強過ぎない味のグラナパダーノチーズで青い感じ？の軽やかな仕上がりに。

景色の見える料理とは言っても景色にこだわり過ぎて味を壊してしまうのは嫌だったので、
原型に敬意を払いつつ、自分なりのフィルターを通して表現してみました。
田舎風リゾット
トスカーナ旅行
theme : トスカーナ州

【 料理 】

・Inizio / 2種

アックア・コッタ
アックア・コッタ
Acquacotta


フィレンツェ風トリッパ
フィレンツェ風トリッパ
Trippa alla fiorentina


・Antipasto / 2種

パンモッレ
パンモッレ
Pan molle


ズッパ・ディ・ペッシェ
ズッパ・ディ・ペッシェ
Zuppa di pesce


・Primi piatti / 2種

田舎風リゾット
Risotto alla paesana
※今回の景色の見える料理（冒頭の画像参照）


アレッツォ風 鴨のパッパルデッレ
アレッツォ風 鴨のパッパルデッレ
Pappardelle aretina


・Pesce

海老のソッフィアート
海老のソッフィアート
Soffiato di gamberi


・Carne

和牛フィレ肉の猟師風
和牛フィレ肉の猟師風 / 小鳥風インゲン豆
Bistecca alla cacciatora / Fagioli all'uccelletto


・Dolce

パットーナ
パットーナ
Pattona


^